第七章:火工语
我之所以知道所谓的“火工语”,还是得从我当兵的时候说起。
我记得,就在我和老班长学习厨艺到第三年的某一天,他突然冷不丁的问过我一个问题。
“不二,你感觉饭菜是用来干什么的?只是用来吃么?”
老班长说完就笑了,那是一种我全然不解的笑意。
那个问题,立刻就把我搞懵了。
当时,我仔细的想了想后,很认真的回答老班长道:“我不知道!”
班长继续和蔼的笑。
然后,他毫无预兆的告诉了我一件足以惊掉我下巴的事情。
班长说,他在厨艺上会的功夫已经全部教给我了,我现在缺少的就是历练和经验,只要我坚持,就一定能成为一个了不起的鲁菜师傅。
老班长说道这里的时候,拍了拍我的肩膀,非常郑重的告诉我说:“田不二!你现在出徒了,从今往后,你就是鲁菜‘夫子庙’的厨子。以后要学会独当一面!”
老班长的话,让我受宠若惊,更让我忽然感觉自己身上沉甸甸的。
我当了三年兵,也几乎和班长学了三年做菜。可我从来没想过要“出徒”,更不知道‘夫子庙’是个什么东西。
我当时甚至感觉,自己就像一个刚生的婴儿,完全还没学会走呢,他老班长却急匆匆的松开了手,让我自己学着跑。
那种无助感,让我一时不知所措。
于是,我恳求着老班长,我说我什么都不精,而且我还想和班长继续学习……
但老班长的回答,却让我感觉到莫名两可。
他摇着头告诉我说:“真的没什么可教的了,厨子这东西,论本事‘刀,火,功’三个字而已,内外专修,不过“红白两案,水荷火堂”八个大字。万变不离其宗,这明面上的东西你已经都会了,暗地里的规矩……那些规矩没什么大用,我教你你也未必想学。”
我当时想都没想,立刻求着老班长继续教我所谓的“暗规矩”。
我不知道什么是明面上的规矩,什么是暗地里的规矩,我只知道有东西老班长没有告诉我,而多学习,总归是好的。
最后,在我的央求下,班长还是教了我一些厨子中的“暗规矩”。
说实话,这些暗地里的规矩我学了之后才发现,和老班长说的一样……还真没什么大用。
因为那些规矩都是翻来覆去在解释一句话:“饭菜不光是用来吃的,它们可以祭祀,治病,下毒,害人,占卜,招魂……总之,都是除了‘吃’以外的各种‘奇技淫巧’。”
我不知道别人怎么想,反正我学了那些之后,是后悔的厉害。
果然和老班长说的一样,那些暗规矩,实在没有一毛钱用处,而且神鬼之事,我始终认为更多的是主观刺激和特殊环境的双重作用而已。
况且老班长和我说的那些悬而又玄的东西,完全不是做菜的技巧,简直就是在给我讲中国厨艺的发展和禁忌史呀!
不过后悔也没什么大用了,必定是我央求人家教我的,硬着头皮也得学,哪怕左耳朵进,右耳朵出呢。
而在那些丝毫提不起我兴趣的内容中,我唯一比较着迷的,就是这套只有“五脏庙”厨子才知道的火工语。
说起这曾经“昙花一现”的火工语,那其实还是相当有历史渊源的。
老班长告诉我说,在建国以前,世道很混乱,人人朝不保夕,故而许多弱势的职业就也学着强盗土匪的作风拉帮结派,好集体谋生,互相照应。
比如乞丐有“丐帮”,商人有“商会”,娼妓有“花灯会”,盗墓的有“摸金门”,就连寡妇都一度有“黑灯照”,“贞洁楼”等帮会性质的自保组织。
在这些民间庞杂的民间结社中,随着大浪淘沙,有些发扬光大,遍地开花了,有些则昙花一现,消失在了历史长河之中,有些则功成身退,被更正规的官方,或者半官方机构取代了。
在那些个年月里,餐饮行当里,就有这么一个专门由厨子组织的松散帮会,叫做“五脏庙”!
师父特地告诉我:“俚语中,五脏庙也就是‘吃’的意思。”
为什么要叫五脏庙呢?班长告诉我,因为在古代,特别是周天子的时代,厨子的地位很高,吃饭也被认为是很庄重的事情。
庄重到什么地步呢?具“周礼”中明确记载,吃饭(筵席)是“礼”的一部分,被拔高到和祭祀同等重要的内容。
那个时代,可是传说中厨子的黄金时代呀!他们的地位可以和执掌天下的大臣,礼官相提并论。
所以,那个时代的厨子,讲究一个“刀,火,功,礼”。比现代厨师学校出来的厨子,得多学出一个“礼”字。
时过境迁,现在虽然对“吃”不那么重视了,却还是遗留下了许多“词汇”来印证那个时代的痕迹,如“祭五脏庙”,“打牙祭”“送灶神”等和吃字有关的俚语词汇,都和祭祀神鬼有某种若有若无的联系。
总之,就是老班长的一句话:……那个时候的厨子都讲规矩,即使过了几千年,也始终认为自己是周天子的司礼官,始终认为‘食能通灵’!
也因此,旧社会的厨子为了拔高自己的地位,故而都称自己是五脏庙里烧香(敲钟)的,一来提醒自己过去曾有的“崇高地位”,二来区别于行外之人,互相打照面时来这么一句,增加认同感,也好有个帮衬。
“五脏庙”也就渐渐成了厨子的代名词。
如果是江湖上的人,一听到这句话,就知道这人是个厨子,而且是有传承的厨子。
而所谓的火工语,则是五脏庙内部仿照土匪响马们的“黑话”而发明的暗语。
老班长说到这里的时候,我其实挺奇怪的,因为行业之间抱团,互相照顾我可以理解,可厨子又不是啥“特殊职业”要说什么黑话呢?
我甚至开玩笑还问班长:“这厨子圈里的黑话,该不是为咱们以后开黑店准备的吧?”
老班长笑了笑道:还真有这么一层考虑。
老班长的话,听着我就愣了。
这么无耻的疑问,他居然还真无耻的承认了?
再以后,老班长告诉我说:之所以五脏庙要发明一套外行听不懂的火工语,就是因为那个时代太乱,厨子行当里也不太平。
中国这么大,光厨子行当就分为“川,鲁,粤,淮阳”四大派系,在加上开黑店的,闹阴店的,宫廷厨师和私厨之间的矛盾,乃至中餐和西餐,日本料理的明争暗斗,简直能写一部武侠小说了。
总之,在清末民初的时候,厨子行当里一时间是鱼龙混杂,乌烟瘴气!
这其中,尤其是最为主流的四大庙“川,鲁,粤,淮阳”更是互相争斗的厉害。甚至在民国初年还有依附军阀,互相拆台的趋势,大家是空耗内力,却不能把中国厨艺发扬光大。
可在后来,四大派系中逐渐出了一些明白人,为了“五脏庙”能香火旺盛,避免火拼,那些能人也就划分了地盘,并特地整出了这种火工暗语。
火工语的出现,可以加强五脏庙内部的联系,传递一些明面上不好捅破的话题,同时增加认同感,起润滑剂的作用。
于是,我抱着好奇心,也就跟着老班长学了这套“火工语”。
其实当初学这些的时候,仅仅是感觉有点意思而已。而且我学这个的初衷,非常的“动机不纯”。
因为那个时候在当兵,我总看见侦查连,尖刀连的那些人搞“汇报演习”。
看表演的时候,我感觉人家装备酷,手语暗语比划来比划去的也特别带劲,想细学却又没人指导。
无奈中,也就只能和老班长学学厨子的暗语“火工语”了,算是自我安慰一下吧。心里总感觉说不定哪天能碰见五脏庙的“同门”,互相切磋一番,过过嘴瘾呢。
可让我完全没想到的是,这退伍好几年下来,我虽然也去过不少饭店打工,更在许多交流会上接触过“掌勺名厨”,却完全没有施展火工语的机会,反倒是在今天这个不起眼的小小“服务站餐厅”里,遇见了五脏庙的人物。
我回忆到这里时,不由扫兴的对王吼他们说道:“只不过这位‘五岭庙’的师傅,恐怕不是啥好人呀!不好好靠手艺开店,改卖五百一盘的炒面,宰客玩了。”
我的话,当即让王吼有恍然大悟的意思,他立时就拍着自己的头冲我道:
“我明白了,我说当初你怎么和那个小九儿说什么……两祖庙,夫子庙什么的呢!原来那个小九儿,也是五脏庙的厨子呀!你们是一伙的!”
王吼的话,当时就把我说急了,我立刻回敬他道:
“滚!什么叫我和小九儿是一伙的?她丫就一‘两祖庙’跑出来的神经病人!估计是庙墙倒了才放出来的。”
说话间,红叶不太理解的问我,啥是个两祖庙,为什么又我总自称是夫子庙的。
我呵呵一笑,告诉他这是“五脏庙”内部的派系划分。说的是从‘川,鲁,粤,淮阳’四大系统中走出来的厨子。“两祖庙”指的是淮阳派系,夫子庙,就是我们鲁菜派系。
我伸手,指着自己的鼻子打比方道:
“比如说我,我师父赵海鹏是鲁菜厨子,我师承于他,所以也是鲁菜厨子。”
又因为鲁地出‘圣人’,所以从鲁地出来的厨子敬佩儒家的德行,也都自称为孔老夫子的门人,做菜也学着老圣人的‘中庸’调和,故而……我们自称是“夫子庙”的。
这夫子庙,也号称是五脏庙中四大派之一的“北派玄武宗”。至于自吹自擂的话我就不说了,太肉麻……
“哦!”红叶恍然点头道:“那这么说,你刚才说的‘五岭庙’就是粤菜厨子喽!因为五岭是两广的地标性山脉!而粤菜,发源于广东……”
我拍着手,立时称赞红叶道:“小姑娘很聪明!懂得举一反三哈……”
可还没等我给他详细解说这四大庙剩下的渊源时,那先前去找“方丈”的中年老板已经去而复返了。
中年老板回来的时候,身边居然一下子多出了七八个身穿白色厨子服装的男人。
而在那些厨子和老板的恭敬护卫之下,有一个看上去非常苍老的老者被人用轮椅推了出来。
那老头须发花白,看不出具体年龄,不过眉宇间透着股精明和锐气。似乎身体状况还很好。
老头出来以后,中年老板冲他伸手指了指我。
紧接着,那老头呵呵呵的大笑了起来。
在我们的面面相觑中,白发老头子轮椅一横,缓缓拱手,冲我说话道:
“这位兄弟,在下五岭庙里烧香的!不知道你是鹰还是虎,为啥溜达呀?”
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我记得,就在我和老班长学习厨艺到第三年的某一天,他突然冷不丁的问过我一个问题。
“不二,你感觉饭菜是用来干什么的?只是用来吃么?”
老班长说完就笑了,那是一种我全然不解的笑意。
那个问题,立刻就把我搞懵了。
当时,我仔细的想了想后,很认真的回答老班长道:“我不知道!”
班长继续和蔼的笑。
然后,他毫无预兆的告诉了我一件足以惊掉我下巴的事情。
班长说,他在厨艺上会的功夫已经全部教给我了,我现在缺少的就是历练和经验,只要我坚持,就一定能成为一个了不起的鲁菜师傅。
老班长说道这里的时候,拍了拍我的肩膀,非常郑重的告诉我说:“田不二!你现在出徒了,从今往后,你就是鲁菜‘夫子庙’的厨子。以后要学会独当一面!”
老班长的话,让我受宠若惊,更让我忽然感觉自己身上沉甸甸的。
我当了三年兵,也几乎和班长学了三年做菜。可我从来没想过要“出徒”,更不知道‘夫子庙’是个什么东西。
我当时甚至感觉,自己就像一个刚生的婴儿,完全还没学会走呢,他老班长却急匆匆的松开了手,让我自己学着跑。
那种无助感,让我一时不知所措。
于是,我恳求着老班长,我说我什么都不精,而且我还想和班长继续学习……
但老班长的回答,却让我感觉到莫名两可。
他摇着头告诉我说:“真的没什么可教的了,厨子这东西,论本事‘刀,火,功’三个字而已,内外专修,不过“红白两案,水荷火堂”八个大字。万变不离其宗,这明面上的东西你已经都会了,暗地里的规矩……那些规矩没什么大用,我教你你也未必想学。”
我当时想都没想,立刻求着老班长继续教我所谓的“暗规矩”。
我不知道什么是明面上的规矩,什么是暗地里的规矩,我只知道有东西老班长没有告诉我,而多学习,总归是好的。
最后,在我的央求下,班长还是教了我一些厨子中的“暗规矩”。
说实话,这些暗地里的规矩我学了之后才发现,和老班长说的一样……还真没什么大用。
因为那些规矩都是翻来覆去在解释一句话:“饭菜不光是用来吃的,它们可以祭祀,治病,下毒,害人,占卜,招魂……总之,都是除了‘吃’以外的各种‘奇技淫巧’。”
我不知道别人怎么想,反正我学了那些之后,是后悔的厉害。
果然和老班长说的一样,那些暗规矩,实在没有一毛钱用处,而且神鬼之事,我始终认为更多的是主观刺激和特殊环境的双重作用而已。
况且老班长和我说的那些悬而又玄的东西,完全不是做菜的技巧,简直就是在给我讲中国厨艺的发展和禁忌史呀!
不过后悔也没什么大用了,必定是我央求人家教我的,硬着头皮也得学,哪怕左耳朵进,右耳朵出呢。
而在那些丝毫提不起我兴趣的内容中,我唯一比较着迷的,就是这套只有“五脏庙”厨子才知道的火工语。
说起这曾经“昙花一现”的火工语,那其实还是相当有历史渊源的。
老班长告诉我说,在建国以前,世道很混乱,人人朝不保夕,故而许多弱势的职业就也学着强盗土匪的作风拉帮结派,好集体谋生,互相照应。
比如乞丐有“丐帮”,商人有“商会”,娼妓有“花灯会”,盗墓的有“摸金门”,就连寡妇都一度有“黑灯照”,“贞洁楼”等帮会性质的自保组织。
在这些民间庞杂的民间结社中,随着大浪淘沙,有些发扬光大,遍地开花了,有些则昙花一现,消失在了历史长河之中,有些则功成身退,被更正规的官方,或者半官方机构取代了。
在那些个年月里,餐饮行当里,就有这么一个专门由厨子组织的松散帮会,叫做“五脏庙”!
师父特地告诉我:“俚语中,五脏庙也就是‘吃’的意思。”
为什么要叫五脏庙呢?班长告诉我,因为在古代,特别是周天子的时代,厨子的地位很高,吃饭也被认为是很庄重的事情。
庄重到什么地步呢?具“周礼”中明确记载,吃饭(筵席)是“礼”的一部分,被拔高到和祭祀同等重要的内容。
那个时代,可是传说中厨子的黄金时代呀!他们的地位可以和执掌天下的大臣,礼官相提并论。
所以,那个时代的厨子,讲究一个“刀,火,功,礼”。比现代厨师学校出来的厨子,得多学出一个“礼”字。
时过境迁,现在虽然对“吃”不那么重视了,却还是遗留下了许多“词汇”来印证那个时代的痕迹,如“祭五脏庙”,“打牙祭”“送灶神”等和吃字有关的俚语词汇,都和祭祀神鬼有某种若有若无的联系。
总之,就是老班长的一句话:……那个时候的厨子都讲规矩,即使过了几千年,也始终认为自己是周天子的司礼官,始终认为‘食能通灵’!
也因此,旧社会的厨子为了拔高自己的地位,故而都称自己是五脏庙里烧香(敲钟)的,一来提醒自己过去曾有的“崇高地位”,二来区别于行外之人,互相打照面时来这么一句,增加认同感,也好有个帮衬。
“五脏庙”也就渐渐成了厨子的代名词。
如果是江湖上的人,一听到这句话,就知道这人是个厨子,而且是有传承的厨子。
而所谓的火工语,则是五脏庙内部仿照土匪响马们的“黑话”而发明的暗语。
老班长说到这里的时候,我其实挺奇怪的,因为行业之间抱团,互相照顾我可以理解,可厨子又不是啥“特殊职业”要说什么黑话呢?
我甚至开玩笑还问班长:“这厨子圈里的黑话,该不是为咱们以后开黑店准备的吧?”
老班长笑了笑道:还真有这么一层考虑。
老班长的话,听着我就愣了。
这么无耻的疑问,他居然还真无耻的承认了?
再以后,老班长告诉我说:之所以五脏庙要发明一套外行听不懂的火工语,就是因为那个时代太乱,厨子行当里也不太平。
中国这么大,光厨子行当就分为“川,鲁,粤,淮阳”四大派系,在加上开黑店的,闹阴店的,宫廷厨师和私厨之间的矛盾,乃至中餐和西餐,日本料理的明争暗斗,简直能写一部武侠小说了。
总之,在清末民初的时候,厨子行当里一时间是鱼龙混杂,乌烟瘴气!
这其中,尤其是最为主流的四大庙“川,鲁,粤,淮阳”更是互相争斗的厉害。甚至在民国初年还有依附军阀,互相拆台的趋势,大家是空耗内力,却不能把中国厨艺发扬光大。
可在后来,四大派系中逐渐出了一些明白人,为了“五脏庙”能香火旺盛,避免火拼,那些能人也就划分了地盘,并特地整出了这种火工暗语。
火工语的出现,可以加强五脏庙内部的联系,传递一些明面上不好捅破的话题,同时增加认同感,起润滑剂的作用。
于是,我抱着好奇心,也就跟着老班长学了这套“火工语”。
其实当初学这些的时候,仅仅是感觉有点意思而已。而且我学这个的初衷,非常的“动机不纯”。
因为那个时候在当兵,我总看见侦查连,尖刀连的那些人搞“汇报演习”。
看表演的时候,我感觉人家装备酷,手语暗语比划来比划去的也特别带劲,想细学却又没人指导。
无奈中,也就只能和老班长学学厨子的暗语“火工语”了,算是自我安慰一下吧。心里总感觉说不定哪天能碰见五脏庙的“同门”,互相切磋一番,过过嘴瘾呢。
可让我完全没想到的是,这退伍好几年下来,我虽然也去过不少饭店打工,更在许多交流会上接触过“掌勺名厨”,却完全没有施展火工语的机会,反倒是在今天这个不起眼的小小“服务站餐厅”里,遇见了五脏庙的人物。
我回忆到这里时,不由扫兴的对王吼他们说道:“只不过这位‘五岭庙’的师傅,恐怕不是啥好人呀!不好好靠手艺开店,改卖五百一盘的炒面,宰客玩了。”
我的话,当即让王吼有恍然大悟的意思,他立时就拍着自己的头冲我道:
“我明白了,我说当初你怎么和那个小九儿说什么……两祖庙,夫子庙什么的呢!原来那个小九儿,也是五脏庙的厨子呀!你们是一伙的!”
王吼的话,当时就把我说急了,我立刻回敬他道:
“滚!什么叫我和小九儿是一伙的?她丫就一‘两祖庙’跑出来的神经病人!估计是庙墙倒了才放出来的。”
说话间,红叶不太理解的问我,啥是个两祖庙,为什么又我总自称是夫子庙的。
我呵呵一笑,告诉他这是“五脏庙”内部的派系划分。说的是从‘川,鲁,粤,淮阳’四大系统中走出来的厨子。“两祖庙”指的是淮阳派系,夫子庙,就是我们鲁菜派系。
我伸手,指着自己的鼻子打比方道:
“比如说我,我师父赵海鹏是鲁菜厨子,我师承于他,所以也是鲁菜厨子。”
又因为鲁地出‘圣人’,所以从鲁地出来的厨子敬佩儒家的德行,也都自称为孔老夫子的门人,做菜也学着老圣人的‘中庸’调和,故而……我们自称是“夫子庙”的。
这夫子庙,也号称是五脏庙中四大派之一的“北派玄武宗”。至于自吹自擂的话我就不说了,太肉麻……
“哦!”红叶恍然点头道:“那这么说,你刚才说的‘五岭庙’就是粤菜厨子喽!因为五岭是两广的地标性山脉!而粤菜,发源于广东……”
我拍着手,立时称赞红叶道:“小姑娘很聪明!懂得举一反三哈……”
可还没等我给他详细解说这四大庙剩下的渊源时,那先前去找“方丈”的中年老板已经去而复返了。
中年老板回来的时候,身边居然一下子多出了七八个身穿白色厨子服装的男人。
而在那些厨子和老板的恭敬护卫之下,有一个看上去非常苍老的老者被人用轮椅推了出来。
那老头须发花白,看不出具体年龄,不过眉宇间透着股精明和锐气。似乎身体状况还很好。
老头出来以后,中年老板冲他伸手指了指我。
紧接着,那老头呵呵呵的大笑了起来。
在我们的面面相觑中,白发老头子轮椅一横,缓缓拱手,冲我说话道:
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